Hallaca venezolana

INGREDIENTES: Para 50 unidades

GUISO:

2 Kg. de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
125 cc de salsa inglesa
250 g. de papelón molido
Caldo de res
Sal
Pimienta


MASA:

2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto

ADORNOS:

1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas

Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

HOJAS:

50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
1 tijera


PREPARACIÓN:

GUISO 

Vamos a verificar que las carnes no tengan excesos de grasa y procedemos a cortarlas en dados pequeños, cocinamos cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente. Reserve los caldos. 

En un caldero grande vamos a saltear la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregamos el ajoporro y el cebollín y dejamos cocinar por unos 5 minutos, agregamos el pimentón y ají dulce, dejamos cocinar unos minutos más y agregamos las carnes, déjelas que se incorporen y agregamos todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. Sal y pimienta al gusto. 

Aparte disolvemos el papelón en agua. Debemos verificar que no se seque el guiso de ser así vamos agregar mas caldo de res. Agregamos el papelón y mezclamos. Dejamos cocinar por unos 40 minutos. Dejamos reposar y reserve. 

MASA

Vamos a preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave. 

ARMADO 

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, (hay lugares que ya las venden listas), se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer bolitas del tamaño de una pelota de tenis así sera mas fácil a la hora de empezar a preparar las hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro. 

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y con los dedos vamos aplastando la masa como cuando hacemos empanadas, creando una circunferencia simétrica, luego agregue una porción del guiso ya frío y sobre éste vamos colocando los adornos (2 aros de cebolla, 2 tiras de pimentón, un trocito de pollo, 1 tirita de tocino, 3 aceitunas rellenas, 4 alcaparras, 5 pasitas) distribuidos armoniosamente. Luego doblamos tomando la parte superior de la hoja y la llevamos para unirla con la parte inferior, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuelva con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección. 

COCCIÓN

Cuando tenga varias hallacas listas introducirlas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introducirlas en agua hirviendo por 20 minutos, retire, escúrralas, coloque sobre un plato llano y abra la hallaca ahí mismo que de esa manera se debe servir en su misma hoja.

Fotos referenciales.

INGREDIENTS: For 50 units

STEW:

2 kg finely chopped pork

2 kg finely chopped beef

2 kg of boiled and chopped hen (boneless)

½ kg finely chopped bacon

1 ½ kg onion finely diced

½ kg finely chopped garlic

1/4 cup finely chopped spring onion

¾ cup of garlic, peeled and crushed

½ cup small capers

1 kg of red paprika without seeds and julienne

2 kg of tomato without crushed seed

¼ cup freshly chopped finely chopped chili

2 cups of marsala wine

1 cup wine vinegar

125 cc of English Sauce

250 g. Of ground paper

Beef broth

Salt

Pepper

DOUGH:

2 ½ packets of corn flour

5 cups of pig fat

3 cups chicken broth

2 cups water

Salt

Onoto seeds

ORNAMENTS:

1 kg of julienne paprika

½ kg of bacon cooked in strips of ½ cm. X 5 cm.

½ kg of boneless breasts in strips

½ kg onion in rings

200 grs. capers

400 grs. Filled olives

½ kg of raisins

Optional: vinegar pickles, almonds without shell

LEAVES:

50 pieces of banana leaves of about 30x30 cm.

50 pieces of banana leaves about 20x20 cm.

50 strips of banana leaves of about 15x20 cm.

1 roll of wick

1 scissors

PREPARATION:

STEW

Let's verify that the meats do not have excess fat and proceed to cut them in small dice, we cook each meat separately in boiling water, without completely softening. Reserve the broths.

In a large cauldron we will sauté the onion and garlic in hot oil, until transparent, add the garlic and chives and let cook for about 5 minutes, add the paprika and sweet pepper, let cook for a few minutes and add the meat , Let them incorporate and add all other ingredients leaving last tomatoes and wine. Salt and pepper to taste.

We dissolve the paper in water. We must verify that it does not dry the stew to be so we will add more beef broth. Add the paper and mix. We let it cook for about 40 minutes. Let rest and reserve.

DOUGH

The dough is prepared by pouring the corn flour into a large enough container to be able to knead it, and adding the lard, a part (1 cup) boiled with onoto, the Butter is drained to discard the onoto, and another uncolored (3 cups), salt is added and all is well, add 3 cups of chicken broth and knead again to a smooth dough.

ARMED

Arrange all the ornaments in a large inn, the leaves are removed the thick vein that brings to the bank and wash very well, (there are places that already sell them ready), dry with a cloth and are arranged in the inn, Place the dough and the stew so that they are within reach of your hands and give yourself to the art of making balls the size of a tennis ball so it will be easier to start preparing the hallacas, do not rush, take your time , Practice will turn you into a teacher.

Now, first take a leaf of the largest and grease it with a little bit of buttered butter, place a ball of dough in the center of the leaf and with your fingers we will crush the dough like when we make empanadas, creating a circumference (2 onion rings, 2 strips of paprika, 1 slice of chicken, 1 strip of bacon, 3 olives stuffed, 4 capers, 5 pasitas), harmoniously distributed. . Then fold the top of the sheet and take it to join with the bottom, creating a fold until it is closed, fold the ends inwards and wrap with the smaller leaf, then take the leaf strip and secure the hallaca By the middle, tie it with wick by crossing it twice in each direction.

       COOKING

When you have several hallacas ready to be put in a large pot with boiling water for an hour, remove them and drain them, let them cool completely, and if possible wait an entire day to serve them so you can better appreciate their flavor. To heat them, place them in boiling water for 20 minutes, remove, drain, place on a flat plate and open the hallaca right there that should be served on the same sheet.