Paella valenciana / Valencian paella

 Receta original. 

Original recipe.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

700 g. Pollo (Unos 8 o 10 trozos medianos)

300 g. Conejo (Unos 4 o 6 trozos medianos.)

1 cda. sopera (no muy colmada) de pimentón rojo dulce molido.

Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario

12 cdas. soperas de tomate natural rallado

400 g. Judía verde ancha.

100 g. Garrofón. (es una alubia blanca, grande y plana, que se caracteriza por su textura suave y untuosa que se deshace en el paladar).

3 o 4 alcachofas

100 g. Judía blanca.

Agua

320 g. Arroz.

15 ml. o 150 g. Aceite de oliva virgen

Sal

PREPARACIÓN: 

Agregamos el aceite en el centro de la paellera, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite. Sin quemarlo.

Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.

Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.

Añadimos las judías y alubias troceada y la rehogamos unos minutos.

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne, las judías y alubias, en este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.

Es el momento de verter agua hasta casi el borde, añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas. Seguidamente probamos de sal, el caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. 

Este es el momento de incorporar el arroz, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación liquido-arroz para esa paella, lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor o menor medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.

Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience asomarse.

En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 6 o 7 minutos mas, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 6 o 7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 o 4 minutos mas a fuego muy muy suave, si la paella tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante más vale una paella algo caldosa o melosa, pero rica de sabor que una bien seca, pero dura o quemada.

Resumiendo el tiempo de cocción, cocinaremos la paella en total entre 14 y 18 minutos; 6 u 8 min. al máximo, 6 o 7 a fuego suave y los últimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.

Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algo que suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras. Buen provecho.!!

Valencian paella

Ingredients for 4 people)

700 g. Chicken (about 8 or 10 medium pieces)
300 g. Rabbit (About 4 or 6 medium pieces.)
1 tbsp. Tureen (not very full) of ground sweet red paprika.
Saffron strands to taste or instead a teaspoon of food coloring dye
12 tbsp. Grated natural tomato soup
400 g. Broad green bean.
100 g. Garrofón. (It is a white bean, large and flat, characterized by its smooth and unctuous texture that melts in the palate).
3 or 4 artichokes
100 g. White bean.
Water
320 g. Rice.
15 ml. Or 150 g. Virgin olive oil

Salt

PREPARATION:

Add the oil in the center of the paella, level it, light the fire and heat the oil. Without burning it.

When the oil begins to smoke, we incorporate the chopped chicken and the rabbit and slightly salty, gilding them carefully on average fire. If the fire is excessive, we can sprinkle a little salt on the edge of the paella, in those areas where there is no oil, to avoid burning.

It is very important that all the meat is very golden, the success of the paella depends a lot on this stage of processing.

Add the beans and chopped beans and saute for a few minutes.

We make a hollow in the center of the paella by separating the meat, the beans and beans, in this hollow we incorporate the tomato, we suffer a few minutes and we add the paprika. We left to fry one minute more. It is important that the fire is soft at the time of putting the paprika, since we run the risk of burning and the paella is bitter.

It is time to pour water to almost the edge, add some salt and let it cook for about 20 minutes, adding more water if necessary.

After 20 minutes, we must ensure that the broth of the paella arrives right up to half of the rivets of the handles. Next we try the salt, the broth should be very tasty, slightly salted, since the rice, during the cooking, will absorb part of the salt.

This is the time to incorporate the rice, simply making a groove with the rice that protrudes a couple of centimeters over the broth, we will have obtained the perfect ratio of rice and broth to the container in which we are cooking, that is the exact measure of the Rice that needs the paella, if we want to add more rice, we must raise the level of the broth by adding water. But we will be forcing the liquid-rice ratio for that paella, the ideal would be to use a paella of larger diameter. All these references are approximate, firepower, rice variety and even altitude modify to a greater or lesser extent the liquid-rice ratios that we must use for each vessel. However, I hope this small explanation serves as an aid to the most inexperienced.

We add the saffron or the colorant on the rice, to avoid the appearance of the lumps of dye that are formed when this product is of poor quality. With saffron there is no such problem and we can incorporate it into the paella as we deem appropriate (in strings, roasted, ground, diluted ...). We evenly mix the rice in the bowl and try not to leave rice grains on the meat without being submerged in the broth. Cook over very hard heat for about 8 minutes, or until the medium cooked rice starts peeking.

At this point we must lower the fire to a minimum and let it cook another 6 or 7 minutes more, avoiding that the starch that has been releasing the rice during cooking and that has thickened the broth, burns and grips the bottom of the paella. It is also the time to place a couple of sprigs of rosemary (fresh if possible), although it is also optional and to the taste of each one. After 6 or 7 minutes, if the paella has nothing or almost no broth, let it cook the last 3 or 4 minutes over a very very soft fire, if the paella had too much broth, these 3 or 4 minutes end the We would cook with a medium heat. However, it is better to have a paella that is somewhat salty or mellow, but rich in flavor than a dry but hard or burnt paella.

Summarizing the cooking time, we will cook the paella in total between 14 and 18 minutes; 6 or 8 mins. To the maximum, 6 or 7 to gentle fire and the last 3 or 4 to very gentle fire or medium fire, depending on the broth that remains in the container.

It is important to know that 5 minutes of rest once removed from the fire, is something that usually set the paellas very well, especially if they have been a little hard. Bon Appetite.!!

Fotos referenciales.