Callos a la Madrileña/ Grains to the madrileña

INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS) 

1 kg de mondongo (panza o callos)
1 kg de garbanzos (opcional)
1 pata de cochino
3 cebollas
2 zanahorias
4 cucharadas de perejil picado
2 hojas de laurel
8 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
150 gr de jamón serrano cortado en trozos.
3 chorizos españoles picados en ruedas
3 morcillas picadas en ruedas
1 cucharada de pimentón español seco y molido
1 cucharada de harina
1 cucharada de granos de pimienta
Limones y bicarbonato para la limpieza de la panza
Sal al gusto

PREPARACIÓN


Si decides colocar los garbanzos debes ponerlos a remojar la noche anterior en un envase con agua para que crezcan y si lo deseas los puedes pelar.

Se enjuaga y se limpia muy bien la panza con la ayuda de un cuchillo, primero por la parte exterior eliminándole los restos de peritoneo que tenga adheridos y luego raspándola por su parte interior carrasposa. Hágase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la superficie carrasposa, que podrían comunicar mal olor a la sopa.

En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre se remueve bien todo, de deja repodar unos 10 minutos y se enjuaga muy bien con agua clara.

Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con el limón restante.

Poner todo junto con agua que los cubra y hervir por 40 minutos luego agregar dos cebollas picadas, cuatro dientes de ajo machacados, las zanahorias picadas, los granos de pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal.

Cocinar por dos horas o hasta que los callos estén blandos. Si se utiliza olla de presión, cocinar sólo por cuarenta minutos.

Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sudar los cuatro ajos machacados restantes y la cebolla que sobró. Agregar El jamón serrano, las morcillas enteras (se picaran después de estar bien cocidas para que no se desarmen) y los chorizos picados, el pimentón español y la harina. Verter en la olla con los callos.

Hervir todo nuevamente para que tome gusto y espese un poco.  Servir con arroz blanco.

Grains to the madrileña 

INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE)

1 kg of tripe (stomach or calluses)
1 kg of chickpeas (optional)
1 leg cochino
3 onions
2 carrots
4 tablespoons chopped parsley
2 bay leaves
8 cloves garlic
5 tablespoons olive oil
150 grams of ham cut into pieces.
Spanish chorizos chopped 3 wheels
3 morcillas chopped wheels
Spanish paprika 1 tablespoon dried and ground
1 tablespoon flour
1 tablespoon peppercorns
Lemons and baking soda for cleaning the belly
Salt to taste

PREPARATION


If you decide you must place the chickpeas to soak them overnight in a container with water to grow and if you want all you can peel.

It is rinsed and cleaned very well the belly with a knife, first on the outside eliminándole the remains of peritoneum that has adhered and then scraping by his raspy inside. Yourself in that order so there are no remains of peritoneum attached to the scratchy surface, which could communicate bad smell of the soup.

In a container belly in water to cover to which are added baking sets, the juice of three lemons and 2 tablespoons of vinegar is well removes all, let repodar about 10 minutes and rinse well with clear water .

Besides peeled, washed and cleaned under running water feet, scraping with a knife, eliminándole skin debris that may have and rubbing them thoroughly with the remaining lemon.

Putting it all together with water to cover and boil for 40 minutes then add two chopped onions, four cloves of crushed garlic, chopped carrots, peppercorns, parsley, bay leaf and salt.

Cook for two hours or until the calluses are soft. If pressure cooker is used only for cooking forty minutes.

Besides, in a pan with olive oil, sweat the four remaining crushed garlic and onion left over. Add the ham, whole blood sausage (was stung after being thoroughly cooked so they will not disarm) and minced garlic sausages, Spanish paprika and flour. Pour into the pot with tripe.

Boil all over again to take taste and slightly thickened. Serve with white rice.