El ceviche, cebiche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas), es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son: Perú, donde se considera como plato bandera, México, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador,Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, y Puerto Rico. Algunas hipótesis indican que la región del Perú es donde ceviche se creó: el plato habría sido creado por los antiguos pobladores del actual territorio peruano en la época prehispánica.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de los países es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.
The ceviche, cebiche, sebiche or seviche (according to the SAR can be written in these forms), is a dish in different versions is part of the culinary several coastal Latin American countries of the Pacific Ocean, such as: Peru, where it is considered like dish flag, Mexico, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama, and Puerto Rico. Some hypotheses indicate that Peru is the region where ceviche was created: the dish would have been created by the ancient inhabitants of present Peruvian territory in ancient times.
Among the more employees are citrus lemon lime and acid, although historically bitter orange was used. The dressing also includes a local variety of pepper or chili, mustard replaced in some areas of Ecuador and Central America. Some preparations include chopped cilantro and, except in Peru, Chile and Panama, in other countries it is common to add tomato sauce. The meat is usually marinated with onion slices or chopped, in Mexico also usually includes tomato and avocado.
INGREDIENTES Para 4 personas
Crujientes de calamar
1/2 tz. de leche.
1/2 tz. de harina de trigo.
1 huevo
2 bolsitas de tinta de calamar.
Sal.
½ tz. de mantequilla blanda
30 gr. de semillas de ajonjolí sin tostar
Ceviche
400 gr. de róbalo cortado en trozos pequeños.
30 gr. de ají dulce finamente picado.
20 gr. de ají peruano finamente picado.
15 gr. de ralladura de naranja.
1 tz. de jugo de limón.
1/ 2 tz. de jugo de naranja.
1 cdta. de pasta de ajo.
1/2 cdita. de guindilla picante molida.
Sal y pimienta.
50 gr. de cebolla morada cortada en juliana fina.
10 gr. de perejil finamente picado.
10 gr. de cilantro finamente picado.
1/4 taza de aceite de oliva.
Aceite de cilantro
30 gr. de hojas de cilantro.
1/4 tz. de aceite de oliva.
1 cdta. de azúcar.
1/ 2 cdta. de sal.
PREPARACIÓN:
Crujientes de calamar:
Poner en la licuadora, la leche, la harina, el huevo, la tinta de calamar, la sal y procesar hasta obtener una mezcla bien lisa. ( para crepes )
Calentar una sartén antiadherente y untar con un poco de mantequilla.
Poner un poco de la mezcla en el centro y extenderla por toda la superficie de la sartén para obtener una crepe. Rociar rápidamente con el ajonjolí. ( si la mezcla está muy espesa puede diluirla con agua, deben quedar bien delgadas ). Voltear la crepe y dejar cocinar. Reservar.
Cortar las crepes en tiras de 1 cm. de ancho y 12 cm. de largo. Colocar entre dos silpat. Hornear a 100º C hasta que estén secas y crujientes.Déjelas enfriar y resérvelas en un envase bien tapadas.
Ceviche:
Marinar el pescado con el ají dulce, el ají peruano, la ralladura de naranja, el jugo de limón, el jugo de naranja, la pasta de ajo, la guindilla picante, la sal y pimienta por unos 15 minutos. Colocar sobre la cebolla, el perejil y el cilantro.
Escurrir el líquido. Colocar el pescado en un bowl y agregar el aceite de oliva. Mezclar bien y rectificar. Reservar en la nevera.
Aceite de cilantro:
Blanquear las hojas de cilantro. Procesar en la licuadora con el aceite de oliva, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla muy fina.
Tamizar por un colador de malla y reservar.
Ingredients for 4 people
Crispy squid
1/2 cup. milk.
1/2 cup. wheat flour.
1 egg
2 bags of squid ink.
Salt.
½ tz. soft butter
30 gr. sesame seeds unroasted
Ceviche
400 gr. sea bass cut into small pieces.
30 gr. sweet pepper finely chopped.
20 gr. Peruvian pepper finely chopped.
15 gr. orange zest.
1 cup. lemon juice.
1/2 tz. orange juice.
1 tsp. garlic paste.
1/2 tsp. spicy ground pepper.
Salt and pepper.
50 gr. red onion cut into fine julienne.
10 gr. finely chopped parsley.
10 gr. finely chopped coriander.
1/4 cup olive oil.
Coriander oil
30 gr. cilantro leaves.
1/4 tz. olive oil.
1 tsp. of sugar.
1/2 tsp. of salt.
PREPARATION:
Crispy squid:
Put in blender, milk, flour, egg, squid ink, salt and process until a smooth mix well. (For pancakes)
Heat a nonstick pan and spread with a little butter.
Put some of the mixture in the center and extend over the entire surface of the pan to get a crepe. Quickly sprinkle with sesame seeds. (If the mixture is too thick you can dilute it with water, must be very thin). Flip the crepe and cook. Reserve.
Pancakes cut into strips 1 cm. wide and 12 cm. long. Place between two silpat. Bake at 100 ° C until dry and cool crujientes.Déjelas well and set aside in a covered container.
Ceviche:
Marinate the fish with sweet pepper, Peruvian pepper, orange zest, lemon juice, orange juice, garlic paste, hot pepper, salt and pepper for about 15 minutes. Place on onion, parsley and cilantro.
Drain the liquid. Place the fish in a bowl and add olive oil. Mix well and rectify. In the fridge.
Coriander oil:
Blanch the coriander leaves. Process in a blender with olive oil, sugar and salt until a fine mixture.
Sift through a sieve mesh and set aside.
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