INGREDIENTES PARA EL CALDO Y EL POLLO:
1 pechuga de pollo completa con hueso y sin piel
1 litro de agua
1 zanahoria en trozos
1 pedazo de ajoporro (puerro) en trozos
1 manojo de cilantro fresco
1 manojo de perejil
1 tallo de célery (apio) en trozos
sal a tu gusto
INGREDIENTES PARA EL GUISO DEL POLLO:
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ pimentón rojo (también puedes utilizar 4 ajíes dulces)
½ pimentón amarillo
1 cucharada de concentrado o pasta de tomate
2 tomates bien maduros
2 hojas de laurel
20 gr. (1 cucharada) de papelón (panela) rallado o azúcar moscabado
1/2 taza de vino blanco dulce
1 taza de caldo de pollo (el que tienes reservado)
1 cucharada de salsa de soja (también puedes utilizar salsa inglesa)
½ cucharadita de comino molido
½ cucharada de pimentón dulce molido
½ cucharadita de curry
½ taza de pasas
10 alcaparras pequeñas
10 aceitunas rellenas de pimentón (pimientos)
pimienta cayena o chili en escamas a tu gusto
sal y pimienta negra a tu gusto
1 molde redondo desmontable de aprox. 22 cm. de diámetro
INGREDIENTES PARA LA MASA:
3 tazas de harina de maíz precocida (tipo Harina Pan)
2 tazas de caldo de pollo que reservaste
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de onoto o de cúrcuma
1 cucharada de papelón (panela) o de azúcar moscabado
1 cucharadita de sal
2 huevos grandes
PREPARACIÓN DEL CALDO Y DEL POLLO:
En una olla cubre con agua la pechuga de pollo limpia y la cocinas junto a los trozos de zanahoria, de ajoporro (puerro), de célery (apio), el manojo de cilantro y perejil frescos y la sal por unos 30 a 40 minutos o hasta que veas que la carne de la pechuga se separa del hueso. Si tienes una olla de presión, cocina la pechuga por aprox. 20 minutos.
Saca la pechuga del caldo, desméchala finamente y reserva aparte. Aparta el caldo para utilizarlo luego en el guiso y en la masa.
PREPARACIÓN DEL GUISO DEL POLLO:
En una sartén honda, dora en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo cortados en brunoise hasta que estén traslúcidos.
Agrega el concentrado tomate y mezcla.
Añade el comino, el curry, el papelón o panela rallado, el pimentón dulce molido y espera a que comiencen a salir los aromas de los condimentos.
Introduce el vino blanco, el caldo y los tomates cortados en brunoise.
Añade las hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa inglesa, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en aros.
Agrega los pimentones (pimientos) de colores cortados en julianas.
Deja cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Agrega el pollo desmechado, mezcla y deja cocinar a fuego lento por 10 minutos más.
Prueba y rectifica la sazón a tu gusto. Cuida de que los sabores estén entremezclados. Esta es una receta donde se deben apreciar los sabores dulces y salados, por lo que debe haber equilibrio entre todos los sabores y ninguno debe predominar. El guiso debe quedar consistente y poco jugoso. Apaga la hornilla y deja que se enfríe un poco.
Si lo vas a preparar un día antes, guárdalo en un recipiente hermético hasta el momento de utilizarlo.
PREPARACIÓN DE LA MASA:
Si vas a utilizar el onoto: En una ollita derrite la mantequilla y añade el onoto. Deja cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su color y obtengas una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante. Cuela la mantequilla.
En un bol agrega el caldo de pollo tibio, la mantequilla derretida (la coloreada con el onoto y si no vas a utilizar onoto, añades la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar moscabado y mezcla.
Ve agregando poco a poco y en forma de lluvia la harina de maíz precocida y ve removiendo.
Finalmente, agrega los huevos y sigue amasando hasta lograr una masa suave, consistente y brillante.
Prueba la sazón y rectificas a tu gusto. Deja que la masa repose unos 5 minutos.
VAMOS A ENSAMBLAR LA POLENTA CRIOLLA:
Precalienta el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo).
Prepara el molde desmontable con papel de hornos antihaderente o si prefieres, úntalo con mantequilla.
Cubre toda la parte exterior del molde con papel aluminio. Esto evitará que si sale un poco de caldo del guiso durante el horneado no te ensucie el horno.
Divide la masa en dos partes: Una parte más grande que será para cubrir la base y las paredes del molde y la otra más pequeña para la tapa.
Con la porción más grande de masa, cubre la base y las paredes del molde extendiendo la masa con tus dedos hasta alcanzar un grosor de aprox. 1/2 cm. Mójate los dedos con un poquito de agua, si la masa se te queda pegada. Esto ayudará que te quede lisa y uniforme.
Rellena con el guiso de pollo y reparte bien de manera que quede bien distribuido.
Con la porción más pequeña, formas una rueda gigante que tenga también 1/2 cm. de grueso y la colocas encima del guiso y sellas bien. Abre en el centro un pequeño orificio o chimenea para que salga el vapor.
Lleva al horno, colocas la polenta en la rejilla del medio y horneas por 1 hora o hasta que la superficie de la polenta esté doradita y crujiente. Cuando falten unos 20 minutos para cumplir el tiempo de horneado, pincela la superficie de la polenta con un poquito de mantequilla. Esto le dará un sabor riquísimo, un color bronceado intenso y una textura bien crujiente.
Saca del horno y dejas reposar unos 10 minutos antes de desmoldar.
Baked stuffed polenta
INGREDIENTS FOR CHICKEN AND CHICKEN:
1 chicken breast complete with bone and without skin
1 liter of water
1 carrot in chunks
1 piece of garlic in pieces
1 bunch fresh coriander
1 bunch parsley
1 stalk of celery (celery) in pieces
Go to your taste
CHICKEN STEW INGREDIENTS:
4 tablespoons olive oil
1 medium onion
2 cloves garlic
½ red paprika (you can also use 4 sweet peppers)
½ yellow paprika
1 tablespoon of concentrate or tomato paste
2 ripe tomatoes
2 bay leaves
20 gr. (1 tablespoon) grated paper or grated sugar
1/2 cup sweet white wine
1 cup chicken broth (the one you have reserved)
1 tablespoon soy sauce (you can also use English sauce)
½ teaspoon ground cumin
½ tablespoon ground sweet paprika
½ teaspoon curry
½ cup raisins
10 small capers
10 olives stuffed with paprika (peppers)
Cayenne or chili flaked to your liking
Salt and black pepper to your liking
1 removable round mold of approx. 22 cm. diameter
INGREDIENTS FOR THE MASS:
3 cups precooked corn flour (type Pan Flour)
2 cups chicken broth that you reserved
2 butter spoons
1 teaspoon onoto or turmeric
1 tablespoon of paperboard (panela) or muscabado sugar
1 teaspoon salt
2 large eggs
CHICKEN PREPARATION:
In a saucepan cover with water the clean chicken breast and the kitchens next to the pieces of carrot, of garlic, of celery (celery), the bunch of fresh coriander and parsley and the salt for about 30 to 40 minutes or Until you see that the flesh of the breast separates from the bone. If you have a pressure cooker, cook the breast for approx. 20 minutes.
Remove the breast from the broth, remove it finely and reserve aside. Set aside the broth for later use in the stew and in the dough.
CHICKEN STEW PREPARATION:
In a deep frying pan, dora in olive oil the onion and the garlic cloves cut in brunoise until they are translucent.
Add tomato concentrate and mix.
Add the cumin, curry, cardboard or shredded panela, ground sweet paprika and wait for the aromas of the condiments to begin to emerge.
Introduce the white wine, the broth and the tomatoes cut in brunoise.
Add the bay leaves, soy sauce or English sauce, raisins, capers and olives cut into rings.
Add bell peppers (peppers) cut in julienne.
Let simmer for 5 minutes.
Add the chicken stripped, blend and simmer for 10 minutes more.
Try and rectify the seasoning to your liking. Take care that the flavors are intermixed. This is a recipe where you should appreciate the sweet and salty flavors, so there must be balance between all the flavors and none should predominate. Stew should be consistent and not juicy. Turn off the burner and allow it to cool slightly.
If you are going to prepare it the day before, store it in an airtight container until the moment of use.
PREPARATION OF THE MASS:
If you're going to use the onoto: In a little oolite melt the butter and add the onoto. Let cook for a while over very low heat until the onoto seeds release their color and obtain a bright red translucent fat. Strain the butter.
In a bowl add the warm chicken stock, the melted butter (the color with the onoto and if you will not use onoto, add the turmeric), the salt, the cardboard or the muscabado sugar and mixture.
Add the corn flour precooked and add stirring gradually and in the form of rain.
Finally, add the eggs and continue kneading to a smooth, consistent and shiny dough.
Try the seasoning and straighten it to your liking. Let the dough stand for about 5 minutes.
LET'S JOIN THE CRYOLLA POLENTA:
Preheat the oven to 180ºC / 350ºF (up and down).
Prepare the removable pan with non-stick oven paper or if you prefer, add it with butter.
Cover the entire outside of the mold with foil. This will prevent that if you leave a little broth of the stew during the baking does not get dirty the oven.
Divide the dough into two parts: A larger part that will cover the base and walls of the mold and the smaller part for the lid.
With the largest portion of dough, cover the base and walls of the mold by extending the dough with your fingers to a thickness of approx. 1/2 cm. Wet your fingers with a little water, if the dough gets stuck. This will help keep you smooth and even.
Fill with the chicken stew and spread well so that it is well distributed.
With the smaller portion, you form a giant wheel that also has 1/2 cm. Of thick and you place it on top of the stew and seal well. It opens in the middle a small hole or chimney for the steam to leave.
Bring to the oven, place the polenta in the middle rack and bake for 1 hour or until the surface of the polenta is browned and crunchy. When the baking time is about 20 minutes, pinch the surface of the polenta with a little butter. This will give it a rich flavor, a deep tan color and a crisp texture.
Remove from the oven and let stand for 10 minutes before unmolding.
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