Profiteroles

INGREDIENTES:

MASA BRISÈE: (Base Profiteroles)

200 G. Mantequilla sin sal (debe estar fria)
300 G. Harina Todo Uso
1 Pizca de sal sal
1 Amarilla de huevo
1 Huevo
3 Cdas. De Leche liquida

PREPARACIÓN:

Método: Sableado, en un bowl unir todos los ingredientes con una paleta hasta formar una masa. Reposo: 1 hora. Grosor al estirar con un rodillo: 1mm. Formato: Rectángulos para la base de los profiteroles. Pinchar la masa con la ayuda de un tenedor. Reposo final: 15 minutos. Cocción: 100%. Temperatura de Horno: 175ºC por 20 minutos.

PASTA CHOUX: (Bola Profiteroles)

100 g. Mantequilla sin sal
350 ml. Agua filtrada
170 g. Harina de trigo T/U
5 Huevos pequeños
1 Pizca de Sal
3 g. Azúcar

PREPARACIÓN:

Colocar en una olla mediana el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar a punto de ebullición a fuego medio. Incorporar de una sola vez la harina y remover vigorosamente con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes de la olla, continué cocinando unos minutos hasta evaporar la mayor cantidad de líquido.

Colocar la mezcla en el bowl de la batidora y comience a batir con la paleta hasta que salga un poco el vapor.

Agregar poco a poco los huevos batidos y continuar batiendo 1 minuto más. Inmediatamente coloque la masa en la manga pastelera para formar los biñes (bolas de profiterol), sobre una bandeja engrasada o con papel parafinado finalizando la porción de la crema en la boquilla hacia abajo, es decir haciendo un retroceso hacia atrás, cocinar a 190 º C durante 40 minutos, baje la temperatura del horno a 180 º C y continué cociendo hasta que las piezas tengan un color dorado, aproximadamente 10 minutos más, dependiendo el tiempo del tamaño de las masas.

CREMA PASTELERA: (Relleno Profiteroles)

500 g. Leche entera
½ Cascara de una naranja
5 Amarillas de huevo
100 g. Azúcar
25 g. Harina T/U
25 g. Maicena
40 g. Mantequilla sin sal
½ Cdta. Esencia de vainilla

PREPARACIÓN:

Llevar a punto de ebullición la leche, la cascara de naranja y la mitad del azúcar. Aparte bata las amarillas con el resto del azúcar hasta blanquear. Agregar luego la harina. Colocar una pequeña cantidad de leche caliente sobre la mezcla de amarillas de huevo, mezclar e incorporar todo nuevamente a la olla, cocinar removiendo hasta espesar. Aromatizar con la esencia de vainilla una vez haya enfriado por completo.

GANACHE DE CHOCOLATE:

120 g. Crema de leche animal
15 g. Glucosa 15
180 g. Chocolate Bitter
6 g. de mantequilla sin sal

PREPARACIÓN:

Colocar el chocolate finamente picado o en discos en un bowl. Calentar la crema de leche con la glucosa a punto de ebullición. Vaciar la crema de leche caliente sobre el chocolate, batir con el batidor y agregar la mantequilla hasta emulsionar bien. Reservar.

COMPLEMENTO PARA FINALIZAR EL POSTRE:

Ganache de chocolate
Crema chantilly c/n


PROCEDIMIENTO:

Una vez rellenos los biñes, proceder a sumergir la parte posterior de cada uno en el Ganache y luego decorar con la crema chantilly. Colocar 2 profiteroles en la base de Brisèe.

Profiteroles

INGREDIENTS:

MASS BRISÈE: (Profiteroles Base)

200 G. Unsalted butter

300 G. Flour All Purpose

1 pinch of salt salt

1 egg yellow

1 egg

3 Cds. Of liquid milk

PREPARATION:

Method: Sableado, in a bowl to join all the ingredients with a palette until forming a mass. Rest: 1 hour. Thickness when stretching with a roller: 1mm. Format: Rectangles for the base of profiteroles. Dab the dough with the help of a fork. Final rest: 15 minutes. Cooking: 100%. Oven Temperature: 175ºC for 20 minutes.

PASTE CHOUX: (Ball Profiteroles)

100 g. Unsalted butter

350 ml. Filtered water

170 g. Wheat Flour T / U

5 Small eggs

1 pinch of salt

3 g. sugar

PREPARATION:

Place the water, butter, salt and sugar to boil over medium heat in a medium saucepan. Stir the flour together and stir vigorously with a wooden spoon until it forms a compact mass that is detached from the walls of the pot, continue cooking for a few minutes until the most liquid is evaporated.

Place the mixture in the bowl of the blender and start to beat with the blade until the steam comes out a bit.

Gradually add the beaten eggs and continue beating 1 minute more. Immediately place the dough in the pastry sleeve to form the balls (profiterol balls), on a greased tray or with waxed paper finishing the portion of the cream in the nozzle downwards, ie making a backward step, cook at 190 º C for 40 minutes, lower the oven temperature to 180 ° C and continue cooking until the pieces have a golden color, approximately 10 minutes more, depending on the time of the size of the dough.

CREAM PASTRY: (Fillers Profiteroles)

500 g. Whole milk

½ shell of an orange

5 Yellow Cards

100 g. sugar

25 g. Flour T / U

25 g. Cornstarch

40 g. Unsalted butter

½ Cdta. Vanilla

PREPARATION:

Bring to the boil the milk, orange peel and half the sugar. Apart beat the yellow with the rest of the sugar until whitening. Then add the flour. Place a small amount of warm milk on the yellow egg mixture, mix and incorporate everything back into the pot, cook stirring until thickening. Aromatize with the vanilla essence once it has cooled completely.

CHOCOLATE GANACHE:

120 g. Cream of animal milk

15 g. Glucose 15

180 g. Chocolate Bitter

6 g. Unsalted butter

PREPARATION:

Place finely chopped chocolate or discs in a bowl. Heat the cream with the glucose to boil. Empty the hot cream on the chocolate, beat with the beater and add the butter until emulsified well. Reserve.

COMPLEMENT TO END THE DESSERT:

Chocolate Ganache

Whipped cream c / n

PROCESS:

Once you fill the buns, proceed to dip the back of each in the Ganache and then decorate with the whipped cream. Place 2 profiteroles in Brisèe base.