Que es un fumet y como prepararlo / What is a fumet and how to prepare it?

Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado blanco de buen sabor o marisco enriquecido con verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho en los ingredientes, pues se suele hacer con las espinas y cabezas de pescado. Cualquiera que disfrute de la cocina y quiera elaborar platos de auténtica cocina casera, debe saber cómo hacer un fumet.

A fumet is a basic background, a white fish broth with good flavor or seafood enriched with vegetables very easy to make, which also requires very little preparation time and it is not necessary to spend much on the ingredients, as it is usually done with thorns And fish heads. Anyone who enjoys cooking and wants to elaborate dishes of authentic homemade cuisine, must know how to make a fumet.

INGREDIENTES:

Espinas y cabeza de pescado blanco.

MIREPOIX

2 cebolla cortada en mirepoix.
3 tallo de célery cortado en mirepoix.
2 tallo de ajo porro cortado en mirepoix.
1 bulbo de hinojo cortado en mirepoix.

SACHET D’ ÉPICES

12 granos de pimienta.
3 estrellas anís estrellado.

BOUQUET GARNI

3 hojas de laurel.
1 ramita de perejil.
3 ramitas de tomillo.

TERMINACIÓN

1 cabeza de ajo.
2,5 lt. de agua.
250 ml. de vino blanco.

PREPARACIÓN:

Lavamos bien las cabezas y espinas para retirar las agallas y ojos de la cabeza del pescado, que nos quede sin ninguna impuresa.

En una olla muy caliente rehogar la cebolla, el hinojo, el célery y el ajo porro. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar un tercio de su volumen.

Agregar la cabeza y los recortes del espinazo. Mezclar.

Añadir el agua, el bouquet garni, sachet d’ épices y el ajo. Una vez que comience a hervir bajar el fuego y cocinar por 1 hora. Debe quedar bien concentrado.

Durante la cocción del caldo retirar con una espumadera las impurezas acumuladas en la superficie. (la espuma que se va acumulando en el tope del caldo).

Una vez listo retirar del fuego. reposar y colar por un chino, tamiz o tela para que quede los mas limpio posible. Dejar enfriar bien para congelar. Una opción cómoda a la hora de utilizar un poco de este caldo para otras preparaciones es congelarlo en cubetas de hielo y así solo usamos los cuadritos que se vayan a utilizar.

INGREDIENTS:

Thorns and head of white fish.

MIREPOIX

2 onions cut into mirepoix.

3 stem of celery cut into mirepoix.

2 clove garlic clove cut into mirepoix.

1 bulb of fennel cut into mirepoix.

SACHET D 'EPICES

12 grains of pepper.

3 stars star anise.

Bochequette GARNI

3 bay leaves.

1 sprig of parsley.

3 sprigs of thyme.

TERMINATION

1 head of garlic.

2,5 lt. of water.

250 ml. Of white wine.

PREPARATION:

We wash the heads and thorns well to remove the gills and eyes from the head of the fish, that we are left without any impuresa.

In a very hot pot fry the onion, fennel, celery and garlic clove. Deglaze with the white wine, let evaporate a third of its volume.

Add the head and the cuts of the spine. Mix.

Add water, garni bouquet, sachet d 'épices and garlic. Once it starts to boil lower the heat and cook for 1 hour. It must be well concentrated.

During the cooking of the broth remove with a skimmer the impurities accumulated on the surface. (The foam that accumulates in the top of the broth).

Once ready to remove from the fire. Rest and strain for a Chinese, sieve or cloth to be as clean as possible. Let cool to freeze. A convenient option when using a little of this broth for other preparations is to freeze it in ice cubes and so we only use the squares to be used.


Foto referencial.