Cerdo al caramelo / Pork Candy

INGREDIENTES:

500 gr. de carne magra de cerdo
1 cda de fécula de maíz (maicena)
1 cebolla picada en brunoise
3 cdas de azúcar
4 cdas de concentrado de fondo de pescado (fumet)
2 cdas de salsa de soja
sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Cortar la carne de cerdo en dados de 3 cm de lado aproximadamente, eliminando la grasa. Salpimentar y pasar por la fecula de maiz, En una olla hacer el caramelo, colocamos dos cucharadas de azucar, sin agua, a fuego muy lento lento. Añadir la carne de cerdo, la cebolla picada, el concentrado de pescado y la salsa de soja y remover hasta que se dore.
Luego añadir 4 o 5 cucharadas de agua y la cucharada de azucar restante y cocinamos a fuego muy lento por 20 minutos, hasta que el agua se evapore casi por completo.

Como preparar un fumet?

Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado blanco de buen sabor o marisco enriquecido con verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho en los ingredientes, pues se suele hacer con las espinas y cabezas de pescado. Cualquiera que disfrute de la cocina y quiera elaborar platos de auténtica cocina casera, debe saber cómo hacer un fumet.

INGREDIENTES: 

Espinas y cabeza de pescado blanco.

MIREPOIX
2 cebolla cortada en mirepoix.
3 tallo de célery cortado en mirepoix.
2 tallo de ajo porro cortado en mirepoix.
1 bulbo de hinojo cortado en mirepoix.

SACHET D’ ÉPICES
12 granos de pimienta.
3 estrellas anís estrellado.

BOUQUET GARNI
3 hojas de laurel.
1 ramita de perejil.
3 ramitas de tomillo.

TERMINACIÓN
1 cabeza de ajo.
2,5 lt. de agua.
250 ml. de vino blanco.

PREPARACIÓN:

Lavamos bien las cabezas y espinas para retirar las agallas y ojos de la cabeza del pescado, que nos quede sin ninguna impuresa.
En una olla muy caliente rehogar la cebolla, el hinojo, el célery y el ajo porro. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar un tercio de su volumen.
Agregar la cabeza y los recortes del espinazo. Mezclar.
Añadir el agua, el bouquet garni, sachet d’ épices y el ajo. Una vez que comience a hervir bajar el fuego y cocinar por 1 hora. Debe quedar bien concentrado.
Durante la cocción del caldo retirar con una espumadera las impurezas acumuladas en la superficie. (la espuma que se va acumulando en el tope del caldo).
Una vez listo retirar del fuego. reposar y colar por un chino, tamiz o tela para que quede los mas limpio posible. Dejar enfriar bien para congelar. Una opción cómoda a la hora de utilizar un poco de este caldo para otras preparaciones es congelar en cubetas de hielo y así solo usamos los cuadritos que se vayan a utilizar.

Pork Candy

INGREDIENTS:

500 gr. lean pork
1 tablespoon cornstarch (cornflour)
1 onion, chopped brunoise
3 tbsp sugar
4 tbsp of concentrated fish stock (fumet)
2 tablespoons soy sauce
salt and pepper

PREPARATION:

Cut the pork into cubes approximately 3 cm side, eliminating fat. Spicing and go through the cornstarch, In a pot make the caramel, put two tablespoons of sugar, without water, very slow simmer. Add the pork, chopped onion, fish stock and soy sauce and stir until browned.
Then add 4 or 5 tablespoons water and remaining tablespoon sugar and cook over very low heat for 20 minutes until the water evaporates almost completely.

How to prepare a fumet?

A fumet is a basic background, a broth of white fish taste good or seafood enriched with easy vegetables to make, which also requires very little preparation time and do not need to spend much on the ingredients, as is usually done with thorns and fish heads. Anyone who enjoys cooking and wants to make dishes of authentic home cooking, you should know how to make a fish stock.

INGREDIENTS:

Thorns and head whitefish.

MIREPOIX
2 onion cut in mirepoix.
3 celery stalk cut in mirepoix.
2 leek stalk cut in mirepoix.
1 fennel bulb cut in mirepoix.

SACHET D 'ÉPICES
12 grains of pepper.
3 star star anise.

BOUQUET GARNI
3 bay leaves.
1 sprig of parsley.
3 sprigs of thyme.

TERMINATION
1 head of garlic.
2.5 lt. of water.
250 ml. white wine.

PREPARATION:

We wash well heads and spines to remove the gills and eyes of the fish head, which left us without any impuresa.
In a very hot pot saute the onion, fennel, celery and garlic spliff. Deglaze with white wine, let evaporate a third of its volume.
Add the head and cuts of the spine. Mix.
Add the water, bouquet garni, sachet d 'spices and garlic. Once it begins to boil then reduce heat and simmer for 1 hour. It should be well focused.
During cooking broth with a slotted spoon remove the accumulated on the surface impurities. (The foam that accumulates on top of the broth).
Once ready remove from heat. stand and strain through a Chinese sieve or cloth to make it the cleanest possible. Allow to cool to freeze well. A convenient option when using some of this broth to other preparations is to freeze in ice cube trays and so we only use the boxes that will be used.



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